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Nuevo grupo de cocina explora las facetas de la cocina del Medio Oriente a través de un libro de cocina

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Beth Lee y Sarene Wallace son amigas de toda la vida a las que les encanta cocinar. Viven con pocas horas de diferencia en California, y ambos expresan su creatividad culinaria a través de diferentes medios; Lee escribe el blog ¡DIOS MÍO! Delicioso y Wallace es periodista gastronómico independiente para Revista 805 Living. Cada uno de ellos escribe a diario sobre qué alimentos están cocinando, qué nuevas recetas están probando y qué restaurantes han visitado recientemente, y ahora, unen sus intereses y trabajan juntos lanzando una cocina virtual. grupo llamado Tasting Jerusalem.

A partir de enero de 2013, el grupo explorará colectivamente la cocina de Oriente Medio a través de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi’s. Jerusalén: un libro de cocina, publicado por Ten Speed ​​Press en octubre de 2012. Cada mes, Lee y Wallace elegirán un nuevo tema o ingrediente del libro de cocina y lo invitarán a unirse a ellos para abordar el nuevo tema culinario. Cualquier persona de cualquier lugar es bienvenida, ya sea un bloguero, un escritor o simplemente un ávido cocinero con una cámara, siempre que esté ansioso y dispuesto a probar y cocinar cosas nuevas. Lee y Wallache animan a los miembros del grupo a comentar, hacer preguntas y publicar fotos de sus aventuras culinarias con Jerusalén, y participar activamente con el grupo a través de su pagina de Facebook y el hashtag #TastingJrslm en Twitter. Aparte de eso, solo una copia del libro de cocina y una cocina funcional te darán instantáneamente un nuevo grupo de amigos con los que podrás compartir tus aventuras culinarias.

Este mes, han elegido el zumaque como ingrediente principal y están descubriendo el ingrediente a través de algunas recetas diferentes del libro: hummus, ensalada de espinacas con dátiles y almendras, fattoush, ensalada de colinabo, huevos estofados con cordero y pavo y calabacín. hamburguesas

Seis recetas, mucho tiempo y un sinfín de posibilidades para compartir y discutir sus experiencias con la cocina del Medio Oriente son la plataforma perfecta para reunir a cocineros apasionados y ávidos. Únase a #TastingJrslm para aprender más sobre la cocina exótica a través del lente de Ottolenghi y Tamimi y tal vez también haga algunos amigos para toda la vida.

Anne Dolce es la cocinera editora de The Daily Meal. Síguela en twitter @anniecdolce


Guía para principiantes de la cocina israelí

Esta publicación fue parte de nuestra serie Summer Cookbook Club de julio de 2020, con Sababa por Adeena Sussman.

Hermoso es una palabra demasiado básica para describir el mundo de la cocina del Medio Oriente. Es rico con una vitalidad que solo pueden proporcionar las frutas y verduras que se disfrutan en la temporada alta. Agregue a eso especias cálidas, labaneh refrescante y sabores que han cruzado culturas y cocinas durante siglos, y es posible que arañe la superficie de este estilo de comida.

Cuando se sumerja en los platos del Medio Oriente, ¡prepárese para abrazar completamente los carbohidratos y todo su sabor transfiriendo gloria! Puede encontrar recetas para ensaladas de granos y legumbres hechas con freekeh o lentejas, o probar sus panes trenzados a mano y galletas sin semillas. Agregue cantidades generosas de aceite de oliva, hierbas frescas y lácteos, y prepárese para un festín de los sentidos.

Para no quedarse atrás con los demás ingredientes, la carne y el pescado también son invitados destacados. Prepárese para abrazar carne de res, pollo, cordero y pescado de todo tipo.


Los libros de cocina de Oriente Medio que necesita en su estantería

Desde Turquía hasta el Líbano y Egipto, Oriente Medio es una región que ha producido algunas de las cocinas más emocionantes del mundo, pero es gracias a solo un puñado de escritores gastronómicos, chefs y cocineros que hemos comenzado a aprender a llevarlos. sabores en nuestras cocinas. Estos son algunos de los mejores libros de cocina de Oriente Medio de nuestros autores favoritos, incluidos Claudia Roden, Yotam Ottolenghi y Tony Kitous.

Falastin por Sami Tamimi y Tara Wigley

Falastin es una celebración de la gente, la cultura y la comida de Palestina de dos miembros clave del equipo central de Ottolenghi. Sami Tamimi coescribió Jerusalem con Yotam, mientras que Tara Wigley fue una de las escritoras de SIMPLE, por lo que no solo hay un prólogo de Ottolenghi, sino que las recetas cuentan con la misma autenticidad y precisión vibrantes que cabría esperar de un libro de cocina de Ottolenghi. En las páginas de esta hermosa guía de Palestina, encontrará deliciosas recetas tradicionales junto con historias de las personas que viven y cocinan allí, desde las mujeres que hacen yogur en Belén hasta los restauradores que impulsan la cocina palestina moderna.


Este libro de cocina finalmente devuelve la cocina "fusión" a un lugar digno

Reem Kassis pensó con certeza que era una autora de libros de cocina única. En 2017, Phaidon publicó "La mesa palestina", escrita para que Kassis pudiera codificar las recetas de su familia y ayudar a preservar, o "salvaguardar", una palabra que usa a menudo, un aspecto cotidiano de su herencia cultural.

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Sin embargo, las preguntas que le hicieron durante las entrevistas para el libro la sorprendieron e interesaron. La gente quería saber la diferencia entre las culturas culinarias palestina, siria y libanesa. Le pidieron que estableciera su posición en el nociones emergentes de la cocina israelí. Kassis también notó una serie reciente de libros de cocina centrados en la franja levantina de países árabes, a veces escritos por autores sin vínculos ancestrales con la región, y que podrían incluir cosas como pastel de chocolate y coco.

“Había recetas en un libro de cocina supuestamente sobre una determinada cocina nacional, pero estos platos simplemente no son parte de la tradición”, me dijo en una conversación reciente.

Frustrado pero también decidido a comprender la persistente polinización cruzada culinaria, Kassis comenzó a investigar la historia de la cocina árabe, revisando libros escritos ya en el siglo X, para comprender las líneas que se extienden a lo largo del tiempo. La investigación le recordó que plantas como la berenjena y los tomates, tan esenciales en la dieta actual del Mediterráneo Oriental, no son nativas de la zona (llegaron, probablemente a través de comerciantes de rutas comerciales, hace cientos de años).

Al mismo tiempo, Kassis, quien se crió en Jerusalén, pensó en sus dos hijos que crecieron en Filadelfia. A veces comen platos tradicionales en casa, incluido maqlubeh, el banquete de arroz volteado de la olla antes de servir, y maftoul, pequeñas esferas de bulgur que a menudo se sirven condimentadas con pollo, pero también piden pizza y sushi.

Reconocer las conexiones y tensiones entre el pasado y el presente se convirtió en el ímpetu de su segundo libro, "The Arabesque Table", publicado el mes pasado. Kassis presenta el tipo de ideas deliciosamente unificadas que podrían permitirnos finalmente recuperar la palabra "fusión" en una luz positiva: ensalada de maftoul de escalope za'atar con limón en conserva, pistachos y grosellas, una fusión de dos alimentos básicos palestinos centrados en el pan, msakhan y fatteh, en un plato de pollo espectacular para una cena, una variación de muhallabiyeh (un pudín de leche que probablemente precedió a la panna cotta) teñido con hibisco y colocado en una tarta.

Junto con fotos evocadoras de Dan Perez, las recetas vienen con notas de encabezado llenas de narrativas y antecedentes que detallan cómo se crearon los platos. "Me di cuenta de que si voy a explorar esta mesa moderna, no hay forma de que pueda hacerlo con integridad si no llevo esto a las raíces, si no trato de rastrear estos platos", dijo Kassis. . “Si voy a poner en un plato de fusión, será mejor que explique por qué. Será mejor que hable del original. Estructuré el libro como lo hice [con capítulos categorizados como 'Lácteos y huevos', 'Granadas y limones', 'Granos y legumbres' y 'Raíces, brotes y hojas'] porque los ingredientes son la forma más fácil de contar estas historias. "

Difundir y confrontar temas de apropiación culinaria impulsa conversaciones duras y necesarias en estos días. El trabajo de Kassis muestra un camino a seguir. Aquí hablamos, en una conversación editada por su extensión y claridad, sobre la naturaleza de la propiedad culinaria, el lenguaje utilizado para definir la tierra natal de Kassis y las percepciones sobre la cocina árabe en Estados Unidos.

Ya hemos hablado antes, así que ya sabes que soy un estudiante de cocina de la región levantina desde hace mucho tiempo. Permítanme contarles una historia: hace unos años, estaba comiendo en un restaurante de Portland, Oregón, todavía nuevo en ese momento, que se anunciaba en términos generales como "Medio Oriente". Los propietarios no eran árabes. Uno de los platos era una impresionante disposición de ingredientes: cordero crudo recién molido oscurecido por verduras picadas, bayas de trigo y pequeñas papas fritas azules, todo rodeado por un charco de yogur manchado de cúrcuma y lanzas de escarola.

[Kassis se ríe] Sí, sé a dónde va esto.

El plato estaba etiquetado como "kibbe naya" en el menú.

Mencionas el plato en la introducción de "The Arabesque Table" como uno de los favoritos de tu padre. Es cordero crudo molido (a menudo carne de res cuando se hace en Estados Unidos) combinado con bulgur, cebolla rallada y especias y amasada hasta obtener una textura sedosa, servida rociada con un buen aceite de oliva. Nada en la interpretación de este restaurante, más allá de una inclusión básica de carne cruda, se parecía a su presunta inspiración.

Al día siguiente, por teléfono con mi editor, le dije: "Amanda, si te pregunto qué es 'kibbe naya', ¿lo sabes?" Ella no lo hizo. Y me molestó porque el restaurante no proporcionaba un contexto para entender el plato. Me imagino que mucho más del público gastronómico entendería, digamos, un riff salvaje de pasta pomodoro.

¿Cuáles son sus sentimientos sobre todo esto?

Así que he hablado específicamente antes sobre mis puntos de vista sobre la apropiación: no creo que debamos limitarnos a decir que si quieres cocinar con una determinada cocina, tienes que ser de esa cultura. Y esto se extiende a todo: a las artes, a la literatura, a la música. Si comenzamos a aislarnos, perdemos las opciones para aprender, experimentar y descubrir cosas nuevas para nosotros. Dicho esto: si vas a escribir o cocinar profesionalmente algo ajeno a tu cultura, la responsabilidad recae en ti de saber tanto sobre el tema como lo haría un nativo.

Mi opinión sobre la apropiación puede ser diferente a la de la persona promedio debido al caso israelí-palestino, donde los menús de los restaurantes israelíes pueden acreditar a los tajines como marroquíes y las ensaladas como tunecinas, pero nunca llamarán palestino al hummus. Por lo tanto, estas cuestiones de propiedad nunca se refieren exclusivamente al plato o la comida en sí. Se trata de lo que significan y lo que significa el activismo, ¿verdad? ¿Es usted un chef blanco al que se le ofrecen más privilegios que los inmigrantes recién llegados? ¿Hay algo que puedas hacer para corregir eso? Empiezas a ver que el problema no es el acto de un chef blanco cocinando, digamos, comida tailandesa. Es debido a las injusticias y desigualdades subyacentes que existen, la acción particular de abrir este restaurante y cocinar esta comida las resalta.

Si alguien te pidiera consejo sobre cómo presentar mejor una variación extrema de kubbeh niyeh como la que mencioné anteriormente, ¿qué dirías?

No creo que haya una sola respuesta correcta. Estás en un restaurante, por lo que el menú es corto y la capacidad de atención de las personas es aún más corta. Incluso si mi inclinación fuera, oye, incluir un párrafo que explique la historia y la ponga en contexto, eso probablemente no funcionaría. Pero también, si lo vas a incluir, ve al Líbano, pasa el verano allí, aprende cómo se hace. Intenta dominarlo, menciona que al menos es libanés.

También sé que mi abuela tardó toda su vida en perfeccionar el kubbeh niyeh, y mi madre solo comenzó a hacer el plato después de que mi abuela falleció porque está muy unido emocionalmente a esta mujer que lo hizo y las ocasiones en las que se sirve.

¡No es un plato fácil de preparar!

No es. Para mí, es casi un ritual y eso se pierde en la traducción. Así que tal vez llámelo tartar de cordero, porque eso es lo que es en la forma que usted describe. ¡Y eso no quita el valor de lo que crearon! Simplemente no lo llames kubbeh niyeh.

Los temas de la apropiación, la evolución de la cocina y las formas en que giran entre sí se encuentran en su escritura. Su primer libro está lleno de tradición, su segundo libro está lleno de innovación ...

Y esas cosas no tienen por qué ser mutuamente excluyentes. Espero que se dé cuenta. Pero quería escribir un libro que fuera honesto, que llamara a las recetas de fusión lo que son. No era "La Mesa Palestina, 2.0". Es "Medio Oriente moderno", que fue el nombre que propuse originalmente al editor. En el camino me di cuenta de que incluso el término "Medio Oriente" no es exacto.

Fui a Galilea con Chris Kimble, que estaba filmando para Milk Street, y me preguntó de qué trataba el libro. Le dije y me dijo: "Cuando dices Medio Oriente, ¿a qué te refieres con los países a los que te refieres?". Le dije: "países árabes, por supuesto". Pensando en esa conversación más tarde, vi que la respuesta no era tan obvia para todos. La gente escucha "Medio Oriente" y lo confunde con todo el Mediterráneo, lo confunden con la cultura persa, llaman a la cocina norteafricana "Medio Oriente". El término en sí es muy eurocéntrico. Es una reliquia de la percepción del Imperio Británico de nuestra parte del mundo en relación con su colonia más oriental en la India.

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¿Cómo preferiría que se llamara la región en su lugar?

Ojalá tuviera la respuesta completa. Me refiero a él como el mundo árabe, ¿verdad? Pero el mundo árabe no es solo el Medio Oriente. Sí incluye el norte de África, técnicamente y, a veces, Chipre se incluye geográficamente, al igual que Grecia y partes de Turquía. Hay partes del mundo árabe que no están en el Medio Oriente. Entonces, realmente no lo sé, para ser honesto. También somos técnicamente Asia Occidental, así como la cuna de la civilización y Dios sabe qué más [risas].

Esta es quizás una pregunta imposible, o una pregunta tan multicapa que podría llenar un libro, pero ¿por qué crees que el conocimiento de las cocinas árabes se limita en Estados Unidos principalmente a platos como kebabs, hummus y tabouli?

Para ponerlo en algún contexto: comida de Oriente Medio, cocina árabe, como quieras llamarla, hasta hace 50 años apenas existía fuera de las casas particulares en Occidente. Mucha gente atribuye el primer libro de Claudia Roden de [la autora británica de libros de cocina nacida en Egipto] ["Un libro de comida del Medio Oriente", publicado por primera vez en 1968] como una corriente principal, por así decirlo. Los garbanzos eran difíciles de encontrar y es posible que las berenjenas no fueran tan accesibles en muchos supermercados. Ahora esas cosas son básicas. Además, a diferencia de otras poblaciones de inmigrantes, hay datos estadísticos de que los árabes levantinos, cuando vienen a Estados Unidos, no trabajan en el campo de los restaurantes. Creo que puede haber una connotación negativa para los árabes, como: no dirija un restaurante a menos que no tenga otras opciones.

Cuando los árabes vinieron aquí querían asimilar, no querían sobresalir. También están las connotaciones negativas del terrorismo y la guerra y todo eso. Pienso en varios propietarios de restaurantes y autores de libros de cocina que son de origen palestino, pero que no se referían a su trabajo como palestino y, en cambio, se referían a él como "Medio Oriente", en algunos casos incluso "israelí". Pero una vez que mi libro y varios otros libros palestinos salieron y fueron bien recibidos, comenzó a ver un cambio al referirse a nuestra comida como "palestina". Creo que parte de eso ha sido el miedo. Tememos que si etiquetamos nuestra comida como "árabe" o "palestina" que nadie la va a comprar, nadie va a estar interesado en ella. Entonces, por autoconservación, lo llamaremos de otra manera con fines de marketing.

También para los árabes, hay muchos problemas en nuestro mundo, el problema palestino sigue siendo el dominante, y existe la sensación de que si quieres hacer algo significativo, debes abordar la situación política. La comida se ve como algo vulgar, como un tipo de cosa servil y laboriosa. No hay mucha gente que dedique tiempo a escribir sobre la comida y a explorarla desde una perspectiva más intelectual y académica.

Todavía tengo gente preguntándome cuándo volveré a trabajar [Kassis fue anteriormente consultor de negocios]. Yo soy como yo soy laboral. Lo que hago es trabajo!


Nuevo grupo de cocina explora las facetas de la cocina del Medio Oriente a través de un libro de cocina: recetas

POR: BILL ADDISON

Reem Kassis pensó con certeza que era una autora de libros de cocina única. En 2017, Phaidon publicó "La mesa palestina", escrita para que Kassis pudiera codificar las recetas de su familia y ayudar a preservar, o "salvaguardar", una palabra que usa a menudo, un aspecto cotidiano de su herencia cultural.

Sin embargo, las preguntas que le hicieron durante las entrevistas para el libro la sorprendieron e interesaron. La gente quería saber la diferencia entre las culturas culinarias palestina, siria y libanesa. Le pidieron que estableciera su posición en el nociones emergentes de la cocina israelí. Kassis también notó una serie reciente de libros de cocina centrados en la franja levantina de países árabes, a veces escritos por autores sin vínculos ancestrales con la región, y que podrían incluir cosas como pastel de chocolate y coco.

“Había recetas en un libro de cocina supuestamente sobre una determinada cocina nacional, pero estos platos simplemente no son parte de la tradición”, me dijo en una conversación reciente.

Frustrado pero también decidido a comprender la persistente polinización cruzada culinaria, Kassis comenzó a investigar la historia de la cocina árabe, revisando libros escritos ya en el siglo X, para comprender las líneas que se extienden a lo largo del tiempo. La investigación le recordó que plantas como la berenjena y los tomates, tan esenciales en la dieta actual del Mediterráneo Oriental, no son nativas de la zona (llegaron, probablemente a través de comerciantes de rutas comerciales, hace cientos de años).

Al mismo tiempo, Kassis, quien se crió en Jerusalén, pensó en sus dos hijos que crecieron en Filadelfia. A veces comen platos tradicionales en casa, incluido maqlubeh, el banquete de arroz volteado de la olla antes de servir, y maftoul, pequeñas esferas de bulgur que a menudo se sirven condimentadas con pollo, pero también piden pizza y sushi.

Reconocer las conexiones y tensiones entre el pasado y el presente se convirtió en el ímpetu de su segundo libro, "The Arabesque Table", publicado el mes pasado. Kassis presenta el tipo de ideas deliciosamente unificadas que podrían permitirnos finalmente recuperar la palabra "fusión" en una luz positiva: ensalada de maftoul de escalope za'atar con limón en conserva, pistachos y pasas de Corinto, una fusión de dos alimentos básicos palestinos centrados en el pan, msakhan y fatteh, en un plato de pollo espectacular para una cena, una variación de muhallabiyeh (un pudín de leche que probablemente precedió a la panna cotta) teñido con hibisco y colocado en una tarta.

Junto con fotos evocadoras de Dan Perez, las recetas vienen con notas de cabecera llenas de narrativas y antecedentes que detallan cómo se crearon los platos. "Me di cuenta de que si voy a explorar esta mesa moderna, no hay forma de que pueda hacerlo con integridad si no llevo esto a las raíces, si no trato de rastrear estos platos", dijo Kassis. . “Si voy a poner en un plato de fusión, será mejor que explique por qué. Será mejor que hable del original. Estructuré el libro como lo hice [con capítulos categorizados como 'Lácteos y huevos', 'Granadas y limones', 'Granos y legumbres' y 'Raíces, brotes y hojas'] porque los ingredientes son la forma más fácil de contar estas historias. "

Esta chef y panadera con sede en Los Ángeles se inspira en la belleza natural que la rodea para crear obras de arte comestible.

Difundir y confrontar temas de apropiación culinaria impulsa conversaciones duras y necesarias en estos días. El trabajo de Kassis muestra un camino a seguir. Aquí hablamos, en una conversación editada por su extensión y claridad, sobre la naturaleza de la propiedad culinaria, el lenguaje utilizado para definir la tierra natal de Kassis y las percepciones sobre la cocina árabe en Estados Unidos.

Ya hemos hablado antes, así que ya sabes que soy un estudiante de cocina de la región levantina desde hace mucho tiempo. Permítanme contarles una historia: hace unos años estaba comiendo en un restaurante de Portland, Oregón, todavía nuevo en ese momento, que se anunciaba a sí mismo como "Medio Oriente". Los propietarios no eran árabes. Uno de los platos era una impresionante disposición de ingredientes: cordero crudo recién molido oscurecido por verduras picadas, bayas de trigo y pequeñas papas fritas azules, todo rodeado por un charco de yogur manchado de cúrcuma y lanzas de escarola.

[Kassis se ríe] Sí, sé a dónde va esto.

El plato estaba etiquetado como "kibbe naya" en el menú.

Mencionas el plato en la introducción de "The Arabesque Table" como uno de los favoritos de tu padre. Es cordero crudo molido (a menudo carne de res cuando se hace en Estados Unidos) combinado con bulgur, cebolla rallada y especias y amasada hasta obtener una textura sedosa, servida rociada con un buen aceite de oliva. Nada en la interpretación de este restaurante, más allá de una inclusión básica de carne cruda, se parecía a su presunta inspiración.

Al día siguiente, por teléfono con mi editor, le dije: "Amanda, si te pregunto qué es 'kibbe naya', ¿lo sabes?" Ella no lo hizo. Y me molestó porque el restaurante no proporcionaba un contexto para entender el plato. Me imagino que mucho más del público gastronómico entendería, digamos, un riff salvaje de pasta pomodoro.

¿Cuáles son sus sentimientos sobre todo esto?

Así que ya he hablado específicamente antes sobre mis puntos de vista sobre la apropiación: no creo que debamos limitarnos a decir que si quieres cocinar con una cocina determinada, tienes que ser de esa cultura. Y esto se extiende a todo: a las artes, a la literatura, a la música. Si empezamos a aislarnos, perdemos las opciones para aprender, experimentar y descubrir cosas nuevas para nosotros. Dicho esto: si vas a escribir o cocinar profesionalmente algo ajeno a tu cultura, la responsabilidad recae en ti de saber tanto sobre el tema como lo haría un nativo.

Mi opinión sobre la apropiación puede ser diferente a la de la persona promedio debido al caso israelí-palestino, donde los menús de los restaurantes israelíes pueden acreditar a los tajines como marroquíes y las ensaladas como tunecinas, pero nunca llamarán palestino al hummus. Por lo tanto, estas cuestiones de propiedad nunca tienen que ver únicamente con el plato o la comida en sí. Se trata de lo que significan y lo que significa el activismo, ¿verdad? ¿Es usted un chef blanco al que se le ofrecen más privilegios que los inmigrantes recién llegados? ¿Hay algo que puedas hacer para corregir eso? Empiezas a ver que el problema no es el acto de un chef blanco cocinando, digamos, comida tailandesa. Es debido a las injusticias y desigualdades subyacentes que existen, la acción particular de abrir este restaurante y cocinar esta comida las resalta.

Si alguien te pidiera consejo sobre cómo presentar mejor una variación extrema de kubbeh niyeh como la que mencioné anteriormente, ¿qué dirías?

No creo que haya una sola respuesta correcta. Estás en un restaurante, por lo que el menú es corto y la capacidad de atención de las personas es aún más corta. Incluso si mi inclinación fuera, oye, incluir un párrafo que explique la historia y la ponga en contexto, eso probablemente no funcionaría. Pero también, si lo vas a incluir, ve al Líbano, pasa el verano allí, aprende cómo se hace. Intenta dominarlo, menciona que al menos es libanés.

También sé que mi abuela tardó toda su vida en perfeccionar el kubbeh niyeh, y mi madre solo comenzó a hacer el plato después de que mi abuela falleció porque está muy unido emocionalmente a esta mujer que lo hizo y las ocasiones en las que se sirve.

¡No es un plato fácil de preparar!

No es. Para mí, es casi un ritual y eso se pierde en la traducción. Así que tal vez llámelo tartar de cordero, porque eso es lo que es en la forma que usted describe. ¡Y eso no quita el valor de lo que crearon! Simplemente no lo llames kubbeh niyeh.

Los temas de la apropiación, la evolución de la cocina y las formas en que giran entre sí se encuentran en su escritura. Tu primer libro está lleno de tradición, tu segundo libro está lleno de innovación ...

Y esas cosas no tienen por qué ser mutuamente excluyentes. Espero que se dé cuenta. Pero quería escribir un libro que fuera honesto, que llamara a las recetas de fusión lo que son. No era "La Mesa Palestina, 2.0". Es "Medio Oriente moderno", que fue el nombre que propuse originalmente al editor. En el camino me di cuenta de que incluso el término "Medio Oriente" no es exacto.

Fui a Galilea con Chris Kimble, que estaba filmando para Milk Street, y me preguntó de qué trataba el libro. Le dije y me dijo: "Cuando dices Medio Oriente, ¿a qué te refieres con los países a los que te refieres?". Le dije: "países árabes, por supuesto". Pensando en esa conversación más tarde, vi que la respuesta no era tan obvia para todos. La gente escucha "Medio Oriente" y lo confunde con todo el Mediterráneo, lo confunden con la cultura persa, llaman a la cocina norteafricana "Medio Oriente". El término en sí es muy eurocéntrico. Es una reliquia de la percepción del Imperio Británico de nuestra parte del mundo en relación con su colonia más oriental en la India.

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¿Cómo preferiría que se llamara la región en su lugar?

Ojalá tuviera la respuesta completa. Me refiero a él como el mundo árabe, ¿verdad? Pero el mundo árabe no es solo el Medio Oriente. Sí incluye el norte de África, técnicamente y, a veces, Chipre se incluye geográficamente, al igual que Grecia y partes de Turquía. Hay partes del mundo árabe que no están en el Medio Oriente. Entonces, realmente no lo sé, para ser honesto. También somos técnicamente Asia Occidental, así como la cuna de la civilización y Dios sabe qué más [risas].

Esta es quizás una pregunta imposible, o una pregunta tan multicapa que podría llenar un libro, pero ¿por qué crees que el conocimiento de las cocinas árabes se limita en Estados Unidos principalmente a platos como kebabs, hummus y tabouli?

Para ponerlo en algún contexto: comida de Oriente Medio, cocina árabe, como quieras llamarla, hasta hace 50 años apenas existía fuera de las casas particulares en Occidente. Mucha gente atribuye el primer libro de Claudia Roden de [la autora británica de libros de cocina nacida en Egipto] ["Un libro de comida del Medio Oriente", publicado por primera vez en 1968] como una corriente principal, por así decirlo. Los garbanzos eran difíciles de encontrar y es posible que las berenjenas no fueran tan accesibles en muchos supermercados. Ahora esas cosas son básicas. Además, a diferencia de otras poblaciones de inmigrantes, hay datos estadísticos de que los árabes levantinos, cuando vienen a Estados Unidos, no trabajan en el campo de los restaurantes. Creo que puede haber una connotación negativa para los árabes, como: no dirija un restaurante a menos que no tenga otras opciones.

Cuando los árabes vinieron aquí querían asimilar, no querían sobresalir. También están las connotaciones negativas del terrorismo y la guerra y todo eso. Pienso en varios propietarios de restaurantes y autores de libros de cocina que son de origen palestino, pero que no se referían a su trabajo como palestino y, en cambio, se referían a él como "Medio Oriente", en algunos casos incluso "israelí". Pero una vez que mi libro y varios otros libros palestinos salieron y fueron bien recibidos, comenzó a ver un cambio al referirse a nuestra comida como "palestina". Creo que parte de eso ha sido el miedo. Tememos que si etiquetamos nuestra comida como "árabe" o "palestina" que nadie la va a comprar, nadie va a estar interesado en ella. Entonces, por autoconservación, lo llamaremos de otra manera con fines de marketing.

También para los árabes, hay muchos problemas en nuestro mundo, el problema palestino sigue siendo el dominante, y existe la sensación de que si quieres hacer algo significativo, debes abordar la situación política. La comida se ve como algo vulgar, como un tipo de cosa servil y laboriosa. No hay mucha gente que dedique tiempo a escribir sobre la comida y a explorarla desde una perspectiva más intelectual y académica.

Todavía tengo gente preguntándome cuándo volveré a trabajar [Kassis fue anteriormente consultor de negocios]. Yo soy como yo soy laboral. Lo que hago es trabajo!

Si tuviera un sueño en el futuro sobre las percepciones de las cocinas árabes en Estados Unidos, sería que los académicos, escritores y blogueros árabes invirtieran en un trabajo que sea más estratégico y a largo plazo, no solo se centre en lo reaccionario.

Y me gustaría ver que los consumidores inviertan un poco más en lo que comen, donde se dé cuenta de que hay una persona, una cultura y una historia detrás de estos platos. Incluso dadas estas fronteras nacionales que son relativamente recientes, hay muchas variaciones entre platos. No es solo una combinación aleatoria de ingredientes. Si escribe o cocina con algo tan común ahora como el tahini, probablemente debería saber un poco sobre la cocina árabe. Tómate el tiempo para aprender.


Revisar

"Vibrante. Demuestra lo emocionante que puede ser la comida vegetariana. Celestial". -Independent.co.uk

"Otro libro de cocina absolutamente magnífico de Hage (autor de La cocina libanesa) y la gente de Phaidon ".SFGate

"Una colección definitiva, fresca y accesible de 150 recetas tradicionales de una voz autorizada en la cocina de Oriente Medio". -El vegetariano judío

"Feria auténtica con un toque delicioso". -Invitado de un invitado

"¡Por fin! Un compendio de platos del Medio Oriente escrito especialmente para cocineros vegetarianos". -Tiempos vegetarianos

"Una versión vegetariana de los emocionantes sabores del Medio Oriente". -El Sunday Times

"Recetas sencillas pero deliciosas con sabores exóticos y tentadores. Platos ligeros perfectos para cenas de verano. Mucho para tentar incluso a los carnívoros más arraigados". -La dama

"Un contendiente viable para la enciclopedia divertida pero sensata para cualquier momento en que desee obtener su mezze. Es lo suficientemente completo como para sentirse como el único libro de cocina que debería tener, pero es brillante, brillante, abierto y bastante fácil de navegar." -La edad

"Ensaladas aromáticas absolutamente deliciosas". -Vegetariano

"Pone la comida vegetariana del Medio Oriente en el mapa". -El Nacional

"Lo que es notable es que este libro está lleno de ideas que son muy actuales. ¿Podría ser que una mujer de setenta años [.] Haya escrito este año la mayoría de los libros de cocina de moda". -Fin de semana de Waitrose

"Las recetas tienen una facilidad y los ingredientes son principalmente familiares, pero luego viene una técnica o un maridaje que agrega encanto o ingenio seductor". -El telégrafo de Nashua


37 recetas libanesas más populares

La cocina libanesa es sin duda una de las expresiones más típicas de la cocina de Oriente Medio, sumamente variada y fuertemente influenciada por la tradición árabe-musulmana. Como todas las cocinas de Oriente Medio, se basa en las tradiciones rurales de los agricultores y los pueblos nómadas que han vivido en la zona durante miles de años. Ciertos platos descritos en los textos del Antiguo Egipto y en la Biblia todavía se preparan hoy.

There is this part of the world which has given birth to many elements of Mediterranean culture and which in turn preserves elements from the Middle East, the ancient region of Canaan, Arabs, Asia, Africa and Europe and that is what is called the Fertile Crescent. This region also includes this small strip of land overlooking the sea called Lebanon, the land of cedars, a tree that serves as a national emblem. Canaanites, Chaldeans, Arabs, Byzantines, Druze, Ottomans, and especially the Phoenicians, are among the many cultures that have crossed the lands surrounding Beirut.

Today, Lebanese cuisine uses fresh and tasty ingredients and refined spices. Extremely varied, it is influenced by the Arab-Muslim tradition interpreted with a French touch.

Lebanese cuisine is above all very similar to Palestinian and Syrian cuisines. The spread of this cuisine from the Mediterranean basin took place through the conquest of these Phoenicians and that of Islamic warriors in North Africa and Europe, therefore on all the shores of the Mediterranean.

The cuisine of the Middle East as a whole owes a lot to the creativity of Lebanese cuisine, which is with Palestinian and Syrian cuisine, rich in vegetables, fish, local products, meat and especially lamb. It is often refined with the use of olive oil, delicious spices, and dried fruits such as almonds, pistachios, nuts, and hazelnuts.

The pride of Lebanese cuisine is the mezze, these refined aperitifs that always find their place on the tables of the Middle East, and which consist for a variety of dips, salads, savory pastries with exquisite flavors, which have their roots in the mists of time.


Persian Rice

Rice is a staple at most meals in Iran tahdig, the crust of crispy rice that forms on the bottom, is the most prized part. Soaking the rice before cooking for 15 minutes helps to elongate the grains, resulting in a fluffier rice, while the towel on the lid helps to pull the moisture away during the longer cook time. Get the recipe for Persian Rice » Farideh Sadeghin

The genesis of ‘Samaritan Cookbook’

Piven and Zelmanovich first met in Israel nearly 15 years ago. Around the same time in 2007, they connected with Tsedaka while working on a story on the Samaritan community, a popular topic with journalists in the region.

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Their interest and passion for Mideast cultures led them to create One Semitistan, a cultural organization that examined the region’s linguistic heritage and the links between Semitic languages such as Arabic, Hebrew, Aramaic, and Amharic.

A bible verse from the Samaritan version of the Torah in ‘Samaritan Cookbook.’ Photo: Yadid Levy

Meanwhile, they developed a rapport with Tsedaka and stayed in touch over the years. Piven had in the meantime moved to New York, and he and Zelmanovich met up with him in the city when he would be on his annual US lecture series.

In such a meeting in 2015, an initial plan for an English-language book on Samaritan cuisine started to formulate, Piven tells NoCamels, and the trio quickly got to work. The idea was to go beyond food and into the history and unique context of these ancient Israelites to explore who they are and how they survived all these years.

“Everyone loves good food. And food is often an entry into a community. We were interested in using the Samaritan model as an example of a cross-cultural bridge between Israelis and Palestinians, between Hebrew and Arabic, as a model for co-existence,” Piven says.

Benny Tsedaka, left, Avishay Zelmanovich, center, and Ben Piven, right. Cortesía

“We see beyond it being about food. There really is something about peace-building where if you can appreciate the same traditions, influences, and music, and languages, and heritage, you realize how much these narratives are intertwined,” he tells NoCamels.

“Samaritan Cookbook” lives in this concept of peace-building. The Samaritans have a divided identity where some live and work in Israel, and serve in the Israeli army, while others live in the West Bank among Palestinians with whom they share similarities. They straddle both worlds, Piven explains.

Samaritan Cookbook cover. Photo: Yadid Levy

“It’s a window to understanding the [Israeli-Palestinian] conflict, and a possible living solution where the land belongs to everyone,” he tells NoCamels.

The Samaritans “stayed on the land, unlike the Judeans who became a Diaspora people [due to conquest and persecution.] They are very tied to the land because they never left,” he says. “This was not the norm for either Israelis or Palestinians.”

This attachment is reflected in the cuisine and the traditions. Piven tells NoCamels that over the years, Samaritan cuisine has come to represent a sort of “median Levantine cuisine, a mix of all these places.”

Piven believes the “Samaritan Cookbook” will resonate with five main groups: coexistence supporters interested in bringing Middle Eastern communities together, scholars studying this one-of-a-kind ethnolinguistic sect, Christian communities interested in biblical heritage and looking to know more about “what Moses ate, or what Jesus ate” from the ancient Israelites, Jewish people fascinated by a distinct Israelite heritage, and foodies interested in the Mediterranean diet and its health benefits.

In the future, Piven, Zelmanovich, and Tsedaka hope to publish versions in other languages to reach more audiences.

“Samaritan Cookbook” is available for purchase through the publisher, Wipf & Stock, and on Amazon.


Samaritan cookbook introduces ancient people’s cuisine to new global audiences

Renee Ghert-Zand is a reporter and feature writer for The Times of Israel.

Millions of people around the world are familiar with the proverbial Good Samaritan, but few actually know who the Samaritans are.

“In a way, they’re Palestinians and Jews y neither, all at the same time,” is how one author described the ancient people.

The Samaritans (Shomronim in Hebrew) are neither Jewish, Muslim nor Christian. Descended from the Northern tribes of biblical Israel — specifically the tribes of Ephraim, Menashe, and Levi — they are a distinct religious sect with a 3,600-year-old history.

Unlike the Jews, who are descendants of the tribe of Judah, the Samaritans have no distant and extended exilic experience. They have lived in the Land of Israel continuously, subject to centuries of persecution by different conquerors and rulers. Believed to have once numbered a million, the Samaritans nearly disappeared by the early 20th century. Split today between Holon in Israel and Nablus in the West Bank, the community has built itself back up to approximately 850 members.

A new cookbook introduces English speakers to the culinary traditions of the Samaritans. The food of this unique community represents a continuous line directly back to the ancient Israelites. At the same time, it exhibits influences of the various ethnic groups that have populated the Levant throughout history, including modern times. (To wit, the book includes a recipe for challah, the Sabbath and holiday bread of Ashkenazi Jews.)

Co-editor Ben Piven told The Times of Israel that the intended audience for “Samaritan Cookbook: A Culinary Odyssey from the Ancient Israelites to the Modern Mediterranean” is broad, including Jews, including Israelis who may know nothing about this tiny, enigmatic people living alongside them.

“We also think that Christians with strong ties to the land of the Bible will be interested in this, as well as historians. The recipes will also appeal to fans of the healthy Mediterranean diet, and to supporters of Middle East coexistence,” said Piven, a 38-year-old journalist living in Brooklyn, New York.

Piven and co-editor Avishay Zelmanovich worked with writer Benyamim Tsedaka and photographer Yadid Levy to create an attractive cookbook of 24 recipes accessible to English readers. The book is an adaptation of a 2011 Hebrew-language cookbook titled, “Wonders of the Samaritan Kitchen,” published by Tsedaka in Israel. That book included a whopping 284 recipes collected from women in the Samaritan community by Tsedaka’s mother and aunt, Batia bat Yefet Tsedaka and Zippora Sassoni Tsedaka.

Tsedeka, 76, has long been the emissary of the Samaritans to the world. Piven and his friend Zelmanovich, a 36-year-old Israeli entrepreneur, met Tsedaka in 2007, when Piven was living in Tel Aviv and working on an article about the Samaritans for the Israel newspaper Haaretz. In subsequent years, the trio met up in the US on several of Tsedaka’s international lecture tours.

“Samaritan Cookbook” includes a postscript by historian Dr. Steven Fine, founding director of the Yeshiva University Center for Israel Studies. Fine served as the academic consultant for the book, as it is part of a larger Yeshiva University Israelite Samaritans Project.

That multifaceted project will include a documentary film and an exhibition at the Museum of the Bible in Washington, DC. It will also involve an accessible scholarly book, a children’s book, and a catalog of Samaritan-related items in the YU Museum collection.

With regard to the cookbook, Fine noted, “We used different registers of language [in the different parts of the cookbook] to reach different audiences.”

Indeed, “Samaritan Cookbook” contains far more than recipes, and is therefore interesting for more than merely culinary reasons. Through introductory materials, Fine’s postscript, and Levy’s beautiful photographs, readers learn about Samaritan history, religion and culture.

The book explains that Samaritans in Israel speak Hebrew, and those living among the Palestinians speak Arabic. However, the Samaritans’ sacred writings are recorded in their own alphabet, a variant of the Old or Paleo-Hebrew alphabet.

Samaritan Scripture consists only of the Five Books of Moses (Torah), specifically a version of the holy text from the late Second Temple Period that was not chosen as the authoritative Masoretic Text of mainstream Rabbinic Judaism. As a result, Samaritans follow the kosher laws as they appear in the Torah, without the later exegesis and elaboration provided by the Talmud and later commentaries.

In the Samaritan Torah, Mount Gerizim near Nablus — not Mount Moriah — is the most sacred of all places chosen by God. For that reason, the Samaritans make pilgrimage to Mount Gerizim on the festivals, rather than to Jerusalem. (Samaritans celebrate all holidays mentioned in the Torah, but none from the rest of the Bible, such as Purim, or post-Biblical ones such as Hanukkah.)

The most dramatic photographs in the book were taken during the pilgrimage holidays of Passover in April 2016, and Sukkot in October 2017. Although there are sections on the unique ways in which these two holidays are celebrated by the Samaritans, there are surprisingly no holiday recipes in “Samaritan Cookbook.” According to Piven, this was a deliberate choice in order to keep the selection of meat and vegetarian recipes as representative and simple as possible.

In an email interview with The Times of Israel, Tsedaka said he hoped that a Samaritan cookbook dedicated to Sabbath and holiday dishes would be forthcoming.

“Our cuisine excels in that area,” Tsedaka said.

Those familiar with the food of Israel, Palestine and Lebanon will find little different between those cuisines and that of the Samaritans. Dishes such as Maqlouba, Hummus, Falafel and Majadara can be found in just about any Middle Eastern cookbook.

However, Tsedaka took issue with such an assertion. “This is one of the most ancient cuisines in the world,” he maintained about Samaritan cuisine.

Tsedaka pointed out that Samaritan cooking is characterized by the use of only fresh meat (chicken, lamb or veal) — never frozen — straight from the butcher into the pot. He said Samaritan meals follow a regular weekly pattern, with all including plenty of fresh salads. Lunches feature meat, with fish one day a week. Sabbath dinner on Friday night consists of pea or spinach soup, followed by stuffed vegetables or stuffed chicken.

“My personal favorite is chicken stuffed with rice or eggplant,” Tsedaka said.

Piven acknowledged that there is really no significant distinction between Samaritan cuisine and that of neighboring ones.

“It’s all part of the heritage of the larger region and the Samaritan’s story of survival at this crossroads of cultures,” Piven said.

According to Fine, whether or not one can find the same dishes also made in Israeli or Palestinian kitchens is not the point of publishing the cookbook.

“This is another piece of humanizing this unique community that is so little known,” Fine said.

1 big avocado
2 cucharadas de tahini
2 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de jugo de limón
3 tbsp water
ó tbsp salt
1 small tomato
12 aceitunas negras sin hueso

This appetizer is like guacamole with a Middle Eastern twist, and goes well while you’re waiting for the rest of the food. Thoroughly mash the avocado with a fork, then add all the other ingredients except the olives and tomato. Move the dip onto a plate and garnish with the olives
and tomato. If you want to add more decoration, use some chopped coriander or mint leaves, along with pitted black olives.

Potatoes Stuffed with Lamb

10 medium-sized potatoes
1 cup of cubed lamb meat
1 tbsp pine nuts
1 cebolla
Sal
Pimienta negra
Canela
2 cucharadas de pasta de tomate
Petróleo

Peel the potatoes, and wash them well. Slice the top off of each potato so it can be used later as a lid. Then scoop out the potatoes to create pockets in the middle so they can hold what comes next. Lightly pan fry the lamb cubes, the onion, and the pine nuts together. Then put everything in a bowl and add the rest of the spices. Then put the filling into the potatoes. Put the potato lids on, and use toothpicks to hold them together. Lightly pan fry or put into the oven the potatoes before placing them all in a Pyrex tray.

Mix the tomato paste with 1½ cups of water, then pour this over all the potatoes in the pan. Cover the pan with aluminum foil, cook in the oven at 400 degrees Fahrenheit. Once everything smells just right and has begun looking slightly burnt, then take it out, and serve it up.

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